『師匠の意思を継いだそば職人の夢は、ニューヨークにそば屋ライブハウスを！』 2.道心さんのそばは 　初めてそばを打ったのは20歳。初めて打ったそばは、師匠も食べて「まだまだ」と言われました。 まだ店には出せるものではなく、店にそばを出せるようになるまで１年かかりました。 　最初に作ったそばは、「せいろそば」、「せいろ」で始まり「せいろ」で終わるのがそば屋です。 「せいろ」とは冷たいそばで一番ストレートのそば、「せいろ」の良し悪しでそば屋の良し悪しが決まると思っています。 　「だし」のこだわりはかつおぶしです。１本1300円から1500円のかつおぶしを５本、かつおぶし削り器を使い手で削っています。 削りたてのかつおぶしをたくさん使って、水から細火で一時間煮立て「だし」を作る。 「あく」をこまめに取るのが肝心。次に、砂糖と醤油を煮出す。 その煮汁を一週間寝かして、「かえし」を作ります。「かえし」と「だし」を混ぜて「そばつゆ」を作る。 24時間常温で寝かし、その後、湯せんで半日暖める、自然に冷やす、このようにして「そばつゆ」ができます。　 これが「そば包丁」、結構重いよ。 　小麦粉が５割以上入っていたらそばじゃなくてうどんになる、最低５割以上入ってないとそばとは言えない。 町のそば屋は、小麦粉が７割、そば粉３割が普通です。 なぜかというと小麦粉20kgで6000円、そば粉は20kgで２万円ぐらいするからです。 道心の「せいろ」は9割がそば粉、小麦粉1割で調合しています。 新そばみたいにとりたてのそばの実を使うときはぴったり９割でやるとビシッとなり凄い香りがします。 そばの刺身を食べているような「せいろ」になります。 そば粉は茨木県下館産と北海道の深川産の「かおり」を使用しています。 　そば作りはつらいけど楽しいです。打ったそばは６時間で食べないと終わってしまいます。打ってから６時間過ぎたものは捨てるしかありません。 捨てるときが一番つらい時です。 　楽しいのは、「そばと話す」とき。そばと会話できないとダメですね。そばには感謝しています。そばが一生懸命頑張れる人間に変えてくれた。俺にもできるんだ。 「そばは食べてもらってこそそばになる」「昨日より今日。今日より明日の方がうまくできるように」と自分に言い聞かせています。 　そば粉を木鉢に、水回しをして手を入れる。粉をかき混ぜながらそばの香りを楽しむ。子どもの頃の粘土遊び、砂遊びを思い出す瞬間です。水分を含んだそばは、練れば練るほど、お互いに結びつこうとする。 自分に、ゆっくり、素早く、丁寧に、強く、心を込めて、練りあげるようにと、そばが自分に命令します。この時間が一番幸せを感じるそうです。 1ページ目 | 2ページ目 | 3ページ目