『保存料無添加のハムつくりを独力で身につけた男の物語〜「おいしさ」と「安全」にこだわって〜』 　戦後、庶民に広まった食べ物は、白い食パン、トマトケチャップ、粉チーズだそうですが、ハム、ソーセージもおかげさまでよく売れる食べ物になったとのことでした。 現在、ハム、ソーセージ、ウィンナーなど加工品を年間２００種類ほどつくっているが、四季毎に５０種類の加工品を売り場に出している、お店に来ていただけるお客様の外、杉並のスーパー、インターネット注文等で販売をしているとのことでした。 ２．こだわっていること 　松澤さんが大切にしているのは、"おいしさ"と"安全"でこれらを実現するためにいくつものハードルを越えてきたといいます。 まず、豚の解体をした後、肉をよく洗うこと。豚の４５％は肉でない、内臓･骨･脂肪です。 肉の８０％は水分です。だから、肉と水は深く結びついている。少しでも雑菌がないように綺麗に洗う、効果的に肉を冷やすために手早く洗い冷蔵庫で冷やす、これを冷凍車に積み替えて仕入先の栃木から東京のお店に運んで熟成庫にいれる。この過程がハム作りにとても大切なのです。 「おいしくて安全」 それが「ぐるめくにひろ」のこだわり 　そして"無添加"であること。ぐるめくにひろの製品は、保存料なしの無添加だそうです。きれいな色をつけるための発色剤や早く作るための決着剤などの食品添加物を使わないこと。添加剤を使えば、いい肉もそうでない肉も同じ味になるのでいいところもある。大量につくる会社はこれでいいと思うが、くにひろさんは一つ一つの豚のおいしさを引き出したいので無添加にしているそうです。 1994年、スラパクト国際見本市食肉加工コンクールに参加しシシリー、ポーク＆ビーフの２つが銀賞を受賞しました、これで松澤さんの無添加へのこだわりが実を結び、現在へとつながっている。さらに1997年にも同じ国際コンクールでも銀賞に輝いている。 銀メダルは、一寸貸して下さいと頼まれ渡したら戻ってこないので今は持っていないのです、といって笑っていました。 　1ページ目 | 2ページ目 | 3ページ目 | 4ページ目